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新春将至，广州的年货市场已弥漫起浓郁的腊香。作为广府美食的标志性代表，2022年被列入广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录的广式腊味，一直是老广年货采购清单上的“重头戏”。
腊肉因在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名，广东厨师在本地腌制工艺基础上吸收外来经验研制成“中外结合”的广式腊味。
如今，广式腊味早已超越食物本身，成为广州人年节习俗、家庭餐桌的重要载体，是岭南饮食文化的标志性符号。近些年，广式腊味更借着广货出海的东风，实现海外市场的稳步拓展。
广式腊味有何神奇处？面对市场上琳琅满目的腊味，怎样才能挑到最正宗、最地道的“老广味”？本期，广州市级广式腊味制作技艺非遗代表性传承人肖立平以南都“广货推荐官”的身份，揭秘非遗美味背后的门道，并分享“望、闻、触”选购秘诀。
地道腊味靠功夫 腌制和晾晒是关键“广式腊味最独特的地方，就是甜咸平衡、酒香浓郁、肉质紧实这三样东西。”谈及广式腊味的与众不同之处，在广州酒家集团利口福食品有限公司深耕腊味制作近三十年的肖立平这样说道。
上世纪90年代末，肖立平来到广州找到的第一份工作就是在广州酒家集团利口福食品有限公司学做腊味，从此与这门技艺结下不解之缘。“一眨眼就差不多三十年了。那时候每天凌晨四五点就要开工，分割肉料、拌料、灌肠、绑绳、烘烤，一天到晚忙个不停，但看到自己亲手做的腊肠走进千家万户，心里满是自豪。”在他的记忆里，腊味就是广州春节的代名词，“老广州过年，家家户户阳台、窗台都会挂起腊肠、腊肉、腊鸭，寓意‘五谷丰登、家肥屋润’，期盼来年日子油润富足。”年夜饭的餐桌上，腊味更是不可或缺的主角。腊味蒸饭、腊味炒荷兰豆、蒸腊肉、腊味煲仔饭，一道道经典菜式，串联起一家人的团圆期盼。
广式腊味讲究“和味”，用汾酒提香，加适量糖中和咸味，入口甘香回甜。而这份独特风味的背后，是代代相传的匠心与严苛的制作技艺。肖立平坦言，腊味制作中最考验功力的，当属腌制配比与风干晾晒两大环节。
“糖放多了发腻，盐放多了发苦，酒少了压不住腥、提不出香，酒多了又会盖过肉本身的鲜，肥瘦比例不同，味料配比也要随之调整。”肖立平进一步解释，腊味的风干晾晒更是讲究“北风晒腊”的古法，温度、湿度、风力稍有变化，晾晒时间、翻面频率就得及时调整。回南天要收进风干房控温除湿，北风天则要趁着干爽晾晒，“差一点，整批腊味的风味和口感就天差地别，是最见手艺功底的地方”。
其实，腊味制作的关键藏在每一个不起眼的细节里。肖立平介绍，选料上便格外严苛，肥肉选用通透爽口的猪背膘，瘦肉选用筋膜少、肉质紧实的新鲜土猪后腿肉，严格按照二八、三七的黄金比例搭配。切肉环节需全程手工操作，只为保留肉质本身的纤维感，让口感更有嚼劲。手工灌制要精准控制力度，每一节腊肠的紧实度都要均匀；绑结时，每一节的长度、间距也需保持一致。更关键的是，制作全程不添加防腐剂、色素、香精，完全依靠天然工艺防腐保鲜，不偷工、不减料、不省工序，慢工出细活。
守味亦创新 选购腊味有讲究在广州酒家的工厂里，工人们身着统一的洁净工装，按照不同工序形成标准的流水线作业。在机器的辅助下，腌制好的馅料被精准灌入肠衣，随后工人师傅再进行手工绑结，手指翻飞间，每一节腊肠的长度、间距都精准一致，绑结后的腊肠整齐悬挂在传送架上，再由专用电梯缓缓送往顶楼。
制作好的腊肠被送到顶楼后，再由工人将晒架推入风干区。而与想象中不同的是，这里不仅有机器将温度、湿度精准把控，头顶是玻璃屋顶，阳光能直射进来，既规避了天气对腊肠的影响，又保留了制作的传统。晒好的腊肠，再次回到车间，被称好重量后装进包装袋里，送往街头的各个店铺，再来到街坊餐桌上。
“以前制作腊肠，全凭师傅的经验，不同的温度、湿度以及日晒时长，都会影响腊肠的风味。”肖立平认为腊味生产进车间是件好事，腊味的制作工艺在经验老到的师傅把控下，固定了生产流程和制作标准，让腊味的出品更加稳定和可控。
随着生产的迭代升级，大家对腊肠的口味也出现了新的要求，薄盐、陈皮等新口味腊味应运而生。肖立平也表示支持，他认为创新是老技艺焕发生命力的关键。“薄盐符合健康潮流，陈皮是广东特色食材，能增香解腻，这些创新能让广式腊味走进更多年轻人、更多家庭，让老非遗不再束之高阁。”但他也强调，创新有底线，必须守住非遗技艺的核心风味与传统工艺，“核心风味是甜咸酒香、天然风干的油润感，核心工艺是手工切肉、天然晾晒、无添加，创新只是微调配比、添加天然食材，绝不偏离‘广式味’的根。”
新春采购旺季来临，针对市民如何选购优质腊味，肖立平分享了一套选购腊味的实用技巧：“看色泽、闻气味、摸手感”。优质腊肠的颜色是自然的暗红色或枣红色，有光泽，肥肉部分呈乳白色或微微透明。颜色过于鲜红艳丽可能添加了色素；颜色发暗发黑则可能是变质或晾晒不当。闻气味时，应有醇厚的酒香、肉香和甜香，混合的香气很舒服；如果有刺鼻的酸味、哈喇味或奇怪的化学香料味，则不宜购买；好的腊味摸上去干爽紧实，但不会硬得像石头，有一定的弹性。表面如果黏糊糊的，或者过于软烂，说明湿度大，容易变质。
采写：南都N视频记者廖艳萍
摄影：南都N视频记者黄晓彦如何杠杆炒股
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